Quels produits faire analyser en restauration ?
Pour les auto-contrôles, il est habituel d’analyser des
produits qui sont significatifs de la bonne qualité des manipulations
réalisées dans la cuisine. En général on
préférera des produits « sensibles » qui permettent
de mettre en évidence les contaminations s’il y en a, plutôt
que des produits défavorables à la croissance bactérienne
ou stériles.
Les produits intéressants pour évaluer la bonne qualité
des pratiques internes de la cuisine sont :
- les végétaux rapés, coupés, assaisonnés
ou non qui permettent de mesurer la propreté du matériel
et les bonnes pratiques du personnel
- les pâtisseries qui sont de bons milieux de culture pour les
bactéries
- les préparations faisant l’objet d’un montage
sophistiqué (nombreuses manipulations)
- les mixés qui sont fragiles, facilement contaminables et s’adressent
à un public sensible
- les entrées préparées de composés multiples
avec sauces (mayonnaises etc.)
- les plats cuisinés seront prélevés de temps
à autre pour vérifier la bonne qualité du maintien
en température lors du service et l’efficacité de
la cuisson, mais les produits prélevés bouillants sont
en général stériles et de peu d’intérêt.
D’autres produits pas ou peu cuits sont intéressants
pour s’assurer de la qualité des matières premières
et du process :
- steak hachés
- charcuteries tranchées
Enfin , il n’est pas inutile de porter les analyses de
temps à autre sur des entrants afin de vérifier la qualité
des fournisseurs (charcuteries, découpe de volailles, filets
de poissons etc).
On ne prélève pas, sauf problèmes spécifiques
:
- les laitages fermentés (yaourts, fromages blancs bruts, petits-suisses),
- le fromage
- les entremets et crèmes desserts industriels
- les fruits
- les conserves.
