Quel nombre d'autocontrôles réaliser et à quelle fréquence en restauration ?

Les textes réglementaires ne précisent pas le nombre de produit à analyser, ni la fréquence des contrôles à faire. En effet, les arrêtés préconisent simplement de mettre en place un plan d’auto-contrôles basé sur les principes de la méthode HACCP. Il faut noter en particulier que le terme « auto-contrôles » englobe deux types d’actions différentes : le contrôle quotidien des températures des chambres froides, le contrôle des temps de cuisson etc., font partie des auto-contrôles opérationnels et sont la base principale du système HACCP. Les analyses d’auto-contrôles participent à la vérification de l’efficacité du système HACCP mis en place.

Analyses d’aliments :

Si ce système est bien conçu, et si les bonnes pratiques d’hygiènes et les usages professionnels sont respectés, toutes les conditions sont présentes pour prévenir l’apparition d’anomalies de préparation des aliments et il n’est pas nécessaire de multiplier les analyses. En effet on montre aisément que ce ne sont pas les contrôles qui garantissent la qualité des produits mais le bon déroulement de leur préparation. Il est important d’en réaliser néanmoins. Pour fixer le nombre d’analyses à réaliser, il faut tenir compte des paramètres suivants :

• le volume d’activité : plus le nombre de couverts est important, plus la non détection d’une anomalie a de grandes conséquences. Le nombre d’auto-contrôles d’un restaurant de 50 couverts n’est pas identique à celui d’une cuisine centrale préparant pour 4000 rationnaires.
• le type de consommateurs : si une partie des consommateurs appartiennent à des catégories fragiles de la population (personnes très agées, immunodéprimées, jeunes enfants etc) il peut être intéressant d’augmenter la surveillance ; toutefois il n’y a proportionnalité entre l’efficacité du plan d’échantillonnage et le nombre de prélèvements à réaliser. Nous conseillons d’augmenter le nombre de contrôle pour prendre en compte le facteur communication parce qu’il y a fréquemment des tierces personnes qui interviennent dans la relation avec le consommateur.
• les changements dans l’organisation : si l’organisation conduit à des variations importantes dans les équipes de travail au cours de l’année, si le nombre de repas préparés évolue fortement en fonction des saisons, si le matériel change, si les fournisseurs changent souvent etc. il est légitime de réaliser plus d’analyses d’auto-contrôles.
• les nouveaux plats doivent être contrôlés en supplément, si on dispose de peu d’information sur leur qualité, car ils présentent plus de risques que les recettes éprouvées de longue date.

La fréquence devra également être choisie en fonction de la répartition de l’activité dans l’année, et des changements qui peuvent intervenir.

Pour donner quelques informations pratiques cependant, et en l’absence de données réglementaires, on peut se reporter aux usages actuels :

• une maison de retraite préparant des repas pour 50 à 80 pensionnaires fait en général entre 1 analyse de produit par trimestre et 1 par mois.
• un restaurant de 150, 200 couverts par service fait le plus souvent un contrôle ou deux par mois
• un lycée de 1000 repas fait environ 2 contrôles par mois.
• une cuisine centrale de 5000 rationnaire et plus fera contrôler plusieurs produits par semaine ou par quinzaine.

En ce qui concerne les cuisines centrales et les satellites il est utile de faire réaliser des prélèvements dans les satellites pour analyser un produit qui a subi l’ensemble des transferts. Il est nécessaire d’établir un roulement entre les satellites contrôlés.

Il appartient dans tous les cas au responsable d’établissement de décider de l’importance du contrôle qu’il veut mettre en place.

Contrôle des surfaces :

Les surfaces étant une source régulière de contamination des aliments, il est important de vérifier l’efficacité du plan de nettoyage. Cette vérification est une obligation de l’arrêté du 29 septembre 1997. Le nombre de contrôles doit être au moins de 3 à 5 surfaces par laboratoire pour être représentatif. Ils sont faits en général lors du passage pour les prélèvements de produits.