Quel nombre d'autocontrôles réaliser et à quelle fréquence en commerce de détail et en artisanat ?

Les textes réglementaires ne précisent pas le nombre de produit à analyser, ni la fréquence des contrôles à faire. En effet, les arrêtés préconisent simplement de mettre en place un plan d’auto-contrôles basé sur les principes de la méthode HACCP. Il faut noter en particulier que le terme « auto-contrôles » englobe deux types d’actions différentes : le contrôle quotidien des températures des chambres froides, le contrôle des temps de cuisson etc., font partie des auto-contrôles opérationnels et sont la base principale du système HACCP. Les analyses d’auto-contrôles participent à la vérification de l’efficacité du système HACCP mis en place.

Analyses d’aliments :

Si ce système est bien conçu, et si les bonnes pratiques d’hygiènes et les usages professionnels sont respectés, toutes les conditions sont présentes pour prévenir l’apparition d’anomalies de préparation des aliments et il n’est pas nécessaire de multiplier les analyses. En effet on montre aisément que ce ne sont pas les contrôles qui garantissent la qualité des produits mais le bon déroulement de leur préparation. Il est important d’en réaliser néanmoins. Pour fixer le nombre d’analyses à réaliser, il faut tenir compte des paramètres suivants :

• le volume de vente : plus il est important, plus la non détection d’une anomalie a de grandes conséquences. Des activités complémentaires de vente indirecte générent des risques supplémentaires à prendre en compte.
• le type de consommateurs : si une partie de l’activité porte sur des restaurants scolaires locaux ou d’autres publics sensibles, il est préférable de pouvoir montrer un suivi régulier des préparations.
• les changements dans l’organisation : si l’organisation conduit à des variations importantes dans les équipes de travail au cours de l’année, si le nombre de repas préparés évolue fortement en fonction des saisons, si le matériel change, si les fournisseurs changent souvent etc. il est légitime de réaliser plus d’analyses d’auto-contrôles.
• les nouvelles préparations doivent faire l’objet de contrôles supplémentaires car elles présentent plus de risques que les recettes éprouvées de longue date.

La fréquence devra également être choisie en fonction de la répartition de l’activité dans l’année, et des changements qui peuvent intervenir.

Pour donner quelques informations pratiques cependant, et en l’absence de données réglementaires, on peut se reporter aux usages actuels :

• en général un artisan travaillant seul ou avec un ou deux apprentis fait réaliser au moins une analyse par trimestre voire par mois.
• une grosse charcuterie, un traiteur fera environ une ou deux analyses par mois, parfois quatre et plus selon sa production.
• les gros centres de distribution font réaliser entre 10 et 20 analyses par mois au minimum (produits LS et traditionnels).

Il appartient dans tous les cas au responsable d’établissement de décider de l’importance du contrôle qu’il veut mettre en place.

Contrôle des surfaces :

Les surfaces étant une source régulière de contamination des aliments, il est important de vérifier l’efficacité du plan de nettoyage. Le nombre de contrôles doit être au moins de 3 à 5 surfaces par laboratoire pour être représentatif. Ils sont faits en général lors du passage pour les prélèvements de produits.