Tests de vieillissements et analyses à la DLC

La réglementation impose que les produits alimentaires non stables à température ambiante et faisant l’objet d’une conservation prolongée soient soumis à des analyses réalisées à la DLC prévue par le fabricant afin de vérifier que les critères microbiologiques s’appliquant au produit sont respectés jusqu’à la DLC. Cette vérification est implicite dans le cadre de l’application de la méthode HACCP.

Les bases règlementaire sont :

• l’arrêté du 9 mai 1995 s’appliquant à la remise directe au consommateur chapitre 7 (Contrôles et Vérification) et article 27 (GBPH) qui prévoit que les fabrications qui s’écartent des GBPH existant doivent faire l’objet d’analyses à la DLC (repris dans la note de service DGAL/98-8143)
• l’arrêté du 29 septembre 1997 s’apliquant à la restauration collective article 40
• les différents arrêtés sectoriels (produits à base de viande, poisson, de végétaux etc)
• les nouveaux règlements européens s’appliquant à l’hygiène alimentaire qui font également référence à la méthode HACCP.

Les tests de viellissement ou analyses à la DLC consistent, pour le producteur, à proposer une DLC pour son produit. Son laboratoire conserve le produit jusqu’à cette DLC puis réalise l’analyse microbiologique du produit. Pour déterminer la DLC envisageable, le producteur doit avoir recours à sa connaissance du produit, à des essais précédents (avec ou sans analyses), aux usages, aux pratiques de ses concurrents, le laboratoire peut également lui donner des informations s’il s’agit d’un produit « classique ».

Les protocoles de réalisation des analyses à la DLC ou tests de vieillissement sont décrits dans la norme NF V 01-003 de février 2004.

Le principe consiste donc à conserver dans les locaux du laboratoire, qui s’engage sur la durée de conservation, un certain nombre d’unités de produits en faisant varier la température pour pratiquer ce qu’on appelle une «rupture de chaîne du froid » fictive. A la date prévue pour la DLC parfois prolongée de quelques jours de sécurité (pour prévoir des anomalies de conservation par le consommateur) le laboratoire réalise les analyses.

Vous trouverez ci après quelques informations complémentaires sur ces protocoles :

Les éléments à prendre en compte sont les suivants :

1. Nombre d’unités de l’échantillon :

La norme indique que les échantillons de 5 unités sont généralement une valeur convenable pour réaliser ces tests mais de nombreuses demandes des opérateurs artisans et PME portent sur des échantillons ayant un nombre d’unités plus réduit. Les opérateurs de taille industrielle applique au moins le nombre de 5 et parfois beaucoup plus. Il appartient à l’opérateur de fixer le nombre d’unités dans l’échantillon. Il est également possible de constituer progressivement les 5 unités à la faveur de prélèvements successifs dans l’année.

2. Durée de la conservation avant analyse :

Bien que cela ne figure pas dans la norme, il est préférable d’allonger de 10 % la durée de conservation du produit afin de simuler au mieux les erreurs de dates que pourrait faire le consommateur final. Toutefois, s’il y a un risque de pénaliser fortement un produit, il n’est pas nécessaire de s’imposer cette contrainte.

Exemple : pour un produit destiné à une DLC de 25 jours on appliquera une conservation de 27 jours.

3. Température de conservation :

La température de base est comprise entre 0 et 4 °C. Toutefois, la norme prévoit différentes modalités de ruptures de la chaîne du froid à 8°C :

3.1. Lorsque le producteur commercialise son produit exclusivement vers d’autres sociétés qui elle même font de la vente indirecte (qui sont donc agréées et sous HACCP), il n’est pas nécessaire d’appliquer une rupture de pas nécessaire d’appliquer une rupture de la chaîne du froid car on peut considérer que ces sociétés ont une bonne maîtrise de la chaîne du froid.

Exemple : 27 jours à 2°C

3.2. Lorsque le producteur commercialise tout ou partie au moins son produit vers des artisans, des restaurateurs, qui en général sont soumis à l’arrêté de mai 1995 et à l’application des Guides de Bonnes Pratiques Hygièniques, et le reste, le cas échéant, vers des sociétés agréées, il est recommandé de considérer la chaîne du froid comme incomplètement maîtrisée et appliquer une rupture de chaîne du froid à 1/3 de la durée de conservation.

Exemple : 18 jours à 2°C puis 9 jours à 8°C.

3.3. Lorsque le producteur commercialise son produit vers la distribution ou directement vers le consommateur final, on doit considérer la chaîne du froid comme mal maîtrisée car on sait que les réfrigérateurs des particuliers sont déficients : dans ce cas la norme préconise une rupture de la chaîne pendant 2/3 de la conservation.

Exemple : 9 jours à 2°C puis 18 jours à 8°C.

Choix des critères à appliquer :

Les analyses doivent porter sur les critères prévus à l’arrêté de 1979 lorsqu’ils existent. Il est aussi possible de trouver des sources dans d’autres ouvrages (nous consulter).

En ce qui concerne Listeria monocytogenes, il est préférable de faire cette analyse en complément sur les produits suivants :

• Produits de charcuterie à consommer en l’état
• Produits laitiers divers
• Produits fumés
• Préparations de végétaux.
• Plats cuisinés divers
• Plats cuisinés à base de poissons, terrines, rillettes, mousses de poissons
• et plus généralement sur tous les produits à consommer en l’état.

Toutefois le coût de cette analyse étant important, il reste possible, mais avec une diminution d’efficacité, de faire la recherche sur un échantillon de mélange s’il n’est pas possible de la faire sur chacune des 5 unités de l’échantillon.